Il fallait un passionné de cuisine épicée avec des connaissances scientifiques pour l’imaginer. Et il se trouve qu’un pharmacologue américain du nom de Wilbur Scoville répondait à ces critères ! En 1912, il commence un travail sur la pipérine, molécule présente dans le poivre qui confère la sensation de piquant. De fil en aiguilles son travail se centre sur une molécule moins connue : la capsaicine. De là il en arrive à mettre en place un système de mesure de la force des piments qu’il baptise échelle de Scoville. Revenons sur cette invention et ses applications. 

L’échelle de Scoville pour une classification des piments.

La capsaicine est le composant actif présent dans les piments. Dans la nature, cette molécule est présente dans certains fruits afin de les protéger d’être mangés par d’éventuels prédateurs. C’est cette molécule qui donne la sensation de chaleur voire de brûlure lorsque l’on croque dedans ! Scoville livre un outil de mesure pour évaluer le piquant d’un piment ou d’un sauce épicée. Il utilise pour cela une solution de purée de piment frais entier mélangée à de l’eau sucrée. Le mélange était alors testé par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure persistait, il augmentait la dilution. Une fois que la sensation de brûlure disparaissait, la dose de dilution servait de mesure étalon à la puissance du piment. Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, donc sensation de brûlure même sans dilution. À l’inverse, pour des piments forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Les évolutions de l’échelle de Scoville.

De nos jours commerçants, cuisiniers et autres utilisent souvent des outils plus modernes pour jauger la force de leur ingrédient. Il existe par exemple des techniques comme la chromatographie. Ce type de mesure donne des résultats plus précis que les méthodes sensorielles comme celle de Scoville. À noter tout de même que l’échelle de Scoville à l’avantage de prendre en compte l’ensemble des composés d’un piment. Car en effet c’est parfois l’alchimie des molécules qui intensifie le degré de chaleur mesuré et pas seulement le taux de capsaicine.

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